Oenologie. Inovaţie şi noutate de la tradiţie la modernitate - continuare de tiraj |
|
CUPRINS: Lista termenilor si expresiilor abreviate Partea I. O NOUA REVOLUTIE IN ELABORAREA VINURILOR 1. Produse de elaborare a vinurilor. Cateva progrese recente 1.1. Noutati privind preparatele enzimatice folosite in oenologie 1.1.1. Aspecte noi privind notiunile de baza 1.1.2. Utilizarea preparatelor enzimatice la vinificatia in alb 1.1.2.1. Actiunea enzimatica la contactul cu pielitele boabelor 1.1.2.2. Actiunea enzimatica la limpezirea statica a mustului 1.1.2.3. Preparatele enzimatice si tehnica flotatiei 1.1.2.4. Preparatele enzimatice si aromele varietale tipice soiurilor albe 1.1.2.5. Preparatele enzimatice si filtrarea vinurilor 1.1.2.6. Preparatele enzimatice si maturarea vinurilor pe sedimentul fin de drojdii 1.1.3. Preparate enzimatice speciale 1.1.3.1. Preparatul enzimatic impotriva mucegaiurilor 1.1.3.2. Preparatul enzimatic impotriva drojdiilor Brettanomyces 1.1. 3.3. Concluzii 1.2. Inovatii in domeniul drojdiilor selectionate pentru vinificatie 1.2.1. Tulpina selectionata de drojdii multiplicata pe must de struguri 1.2.2. Accentuarea profilului varietal tipic soiului Sauvignon blanc prin selectia si folosirea unei tulpini de drojdii cu insusiri biologice superioare 1.3. Noi performante in selectia tulpinilor de bacterii malolactice. Coculturi ale speciei Oenococcus oeni 1.4. Aspecte tehnologice si ecologice privind testarea produselor biologice in vinificatie 1.4.1. Tehnici de experimentare a preparatelor enzimatice 1.4.1.1. Protocolul experimental de testare comparativa a unor preparate enzimatice de extractie si limpezire a musturilor 1.4.1.2. Protocolul experimental de testare comparativa a unor preparate enzimatice cu activitate beta-glucanazica 1.4.1.3. Testarea comparativa a preparatelor enzimaticecu activitati beta-glicozidazice 1.4.1.4. Studiul experimental comparativ de testare a preparatelor enzimatice de macerare si presare la vinificatia in rosu 1.4.2. Tehnici de utilizare a drojdiilor selectionate uscate active (DSUA) 1.4.3. Tehnici de utilizare a bacteriilor malolactice selectionate (BMS) 1.4.4. Concluzii 1.5. Noi aspecte tehnologice si practice privind utilizarea derivatilor de drojdii in productia vinicola 1.5.1. Definirea notiunii si constrangerile asupra calitatii 1.5.2. Diversitatea constituentilor extrasi din celula de drojdie 1.5.3. Modul de actiune 1.5.4. Importanta tratamentelor aplicate musturilor si vinurilor 1.5.5. Aspecte privind practica tratamentelor cu derivati de drojdii 1.5.6. Importanta alegerii dozei 1.5.7. Derivatii de drojdii in conceptul de vinuri moderne 1.6. Taninurile in œnologie. Prezent si viitor 1.6.1. Diversitate. Proprietati, importanta utilizarii lor la tratamentul vinurilor 1.6.1.1. Definirea notiunilor de tanin si taninuri in contextul oenologic si al reglementarilor actuale 1.6.1.2. Parametrii ce conditioneaza calitatea taninurilor 1.6.1.3. Compozitia taninurilor oenologice 1.6.1.4. Proprietatile taninurilor 1.6.1.5. Importanta tratamentului cu taninuri 1.6.1.6. Practica tratamentelor cu taninuri 1.6.1.7. Importanta reprofilarii structurii senzoriale a vinurilor 1.6.1.8. Taninurile si conceptul actual de vinuri moderne cu o calitate senzoriala reproductibila 1.6.2. Incidenta tratamentului cu taninuri oenologice asupra profilului senzorial al vinurilor rosii 1.6.3. Tanin oenologic cuplat cu o molecula de acetaldehida 1.7. Guma arabica si efectele sale asupra calitatii si stabilitatii vinurilor 2. Biotehnologii de elaborare a vinurilor 2.1. Tehnologiile de vinificatie intre traditie si inovatie 2.1.1. Autenticitate si tipicitate versus fructozitate si expresivitate 2.1.2. Tehnologii „traditionale” si „interventioniste” 2.1.3. Puntea de legatura intre traditie si inovatie 2.1.4. Concluzii 2.2. Biotehnologii de elaborare a vinurilor albe seci 2.3. Biotehnologii de elaborare a vinurilor rosii seci 2.4. Cazul particular al biotehnologiei de elaborare a vinurile din soiul Sauvignon blanc 2.4.1. Elemente introductive 2.4.2. Calitatea recoltei 2.4.3. Etapa de procesare a recoltei in vederea obtinerii mustului 2.4.4. Etapa prefermentativa de procesare a mustului 2.4.5. Etapa fermentativa. FA a mustului 2.4.6. Etapa postfermentativa. Conservarea patrimoniului odorant varietal 2.4.7. Tipologia vinurilor de Sauvignon blanc 3. Vinurile organice. Opinii pro si contra. Aspecte legislative, tehnologice si senzoriale. Perspective si limite in optica preferintelor consumatorului Partea a II-a. O NOUA ORIENTARE IN MATURAREA VINURILOR. PRODUSELE ALTERNATIVE DIN STEJAR 4. Aspecte privind maturarea clasica a vinurilor in baricuri de stejar 5. Aspecte privind compozitia lemnului de stejar si influenta sa asupra profilului senzorial al vinurilor 5.1. Compozitia si caracteristicile produselor alternative din stejar in functie de regimul termic aplicat 5.2. Evolutia profilului senzorial al vinurilor dupa tratamentul cu produse alternative din stejar 6. Influenta factorilor tehnologici asupra compozitiei si calitatii produselor alternative din stejar la maturarea vinurilor 6. 1 Tipuri de alternative. Influenta originii si a tehnicilor de procesare, uscare si maturare a lemnului de stejar 6.1.1. Introducere 6.1.2. Dezvoltarea de solutii alternative la maturarea vinurilor in baricuri din stejar la nivel mondial. 6.1.3. Caracterizarea principalelor tipuri de produse alternative 6.1.4. Influenta originii lemnului de stejar utilizat 6.1.5. Influenta tehnicii de debitare a lemnului de stejar 6.1.6. Uscarea si maturarea lemnului de stejar 6.1.7. Concluzii 6.2. Influenta conditiilor de tratament termic. Aspecte ale utilizarii diferitelor tipuri de produse alternative in productia vinicola 6.2.1. Influenta conditiilor de tratament termic a lemnului de stejar 6.2.2. Aspecte ale utilizarii diferitelor tipuri de produse alternative la maturarea in baricuri 6.2.3. Previziuni ale evolutiei viitoare a produselor alternative Partea a III-a REDUCEREA ACIDITATII MUSTURILOR SI VINURILOR. INOVATII TEHNOLOGICE IN ULTIMII 30 DE ANI 7. Valorizarea recoltelor din soiuri albe si rosii cu continuturi ridicate in acid malic prin dezacidifiere biologica prin FML cu Lactobacillus plantarum 8. Valorizarea recoltelor cu continuturi ridicate in acid tartric. Metode si procedee clasice si neconventionale 8.1. Metode clasice inovative de reducere a aciditatii musturilor si vinurilor 8.1.1. Studiu experimental comparativ privind dezacidifierea chimica a musturilor suprasulfitate 8.1.2. Obtinerea de substituti de MCR prin dubla dezacidifiere chimica si biologica 8.2. Procedee neconventionale de reducere a aciditatii musturilor si vinurilor 8.2.1. Experimente pentru obtinerea de substituti de MCR prin dializa si electrodializa 8.2.2. Experimente pentru obtinerea de substituti de MCR prin ultrasonare si refrigerare 8.2.3. Obtinerea de substituti de MCR prin tehnica schimbului ionic 9. Reducerea aciditatii excesive a vinurilor albe provenite din recolte precoce prin dubla metabioza 10. Acidul citric, diacetilul, caracterul de unt si profilul senzorial al unor vinuri din soiuri albe. Abordare teoretica, experimentala si senzoriala 11. FML din nou in atentia specialistilor prin noile abordari tehnico-stiintifice 11.1. Aspecte privind FML la vinificatia in alb 11.1.1. Cateva conditii preliminare 11.1.2. Alegerea BMS 11.1.3. Alegerea nutrientului 11.1.4. Studiu comparativ asupra stadiului de declansare a FML la vinificatia in alb 11.1.4.1. Declansarea prin coinoculare 11.1.4.2. Declansarea FML prin inocularea precoce 11.1.4.3. Declansarea FML prin inoculare secventiala 11.1.4.4. Declansarea FML prin inoculare decalata 11.1.4.5. Concluzii 11.2. Aspecte privind FML la vinificatia in rosu 11.2.1. Oportunitatea efectuarii FML cu BMS 11.2.2. Tehnicile actuale de utilizare a BMS la realizarea FML 11.2.2.1. Tehnica coinocularii 11.2.2.2. Tehnica inocularii precoce 11.2.2.3. Tehnica inocularii secventiale 11.2.2.4. Tehnica inocularii tardive 11.2.3. Rezultate ale unor cercetari recente 11.2.4. Protocolul de reactivare a BMS 11.2.5. Gestionarea derularii si a finalizarii FML cu BMS 11.2.6. Avantaje in loc de concluzii! Partea a IV-a. CATEVA PREOCUPARI IN LUMEA VINIOCOLA. ELIMINAREA METALELOR GRELE, VALORIZAREA SUBPRODUSELOR SI REDUCEREA CONTINUTULUI IN ALCOOL DIN VINURI 12. Stabilizarea metalica a vinurilor rosii 13. Elaborarea unui procedeu de valorizare a vinasei de distilerie sub forma unui acidulant alimentar natural 13.1. Alegerea procedeului tehnologic de stabilizare tartrica si metalica a vinasei 13.1.1. Alegerea procedeului de stabilizare tartrica a vinasei 13.1.2. Alegerea procedeului de stabilizare metalica a vinasei 13.2. Abordare experimentala pentru validarea unei noi tehnologii neconventionale 14. O noua bautura sanogena din vin rosu si must de malt Partea a V-a CONTROLUL ANALITIC AL VINURILOR. INOVATIE SI NOUTATE IN DETERMINAREA CONCENTRATIEI ALCOOLICE 15. Simplificarea unor metode de determinare a alcoolului din vinuri si din bauturi alcoolice distilate care contin zaharuri 16. Noi progrese in determinarea concentratiei alcoolice a bauturilor folosind un biosenzor potentiometric Partea a VI-a DE LA CLASIC LA ACTUAL IN MARKETING-UL VINURILOR 17. Prezentarea marketing-ului unui nou produs vinicol in anii `90 17.1. Noile vinuri romanesti, o posibila ascensiune pe piata internationala !...! 17.2. Oltina and Partner... sau... miracolul tehnologiei simple si al competentei profesionale 17.3. Schema tehnologica de elaborare a noului produs vinicol 17.4. Tipuri de etichete elaborate 17.5. Tipuri de mesaje pentru contraeticheta 17.6. Oltina, nou tinut al vinurilor romanesti 17.7. Drumul spre oenogastronomie 17.8. Prezentarea noului produs „Oltina and Partner” 18. Despre marketing-ul si promovarea vinului pe internet Partea a VII-a. CONFRUNTAREA INTERNATIONALA A VINURILOR. CRESTEREA INFLUENTEI CONCURSURILOR DE DEGUSTARE IN VIZIUNEA CONSUMATORILOR 19. Analiza unui concurs de vinuri. Editia Mondial du Merlot 2010. Comentarii tehnice la aspecte statistice 19.1.Aspecte privind corelatia an de recolta - medalii obtinute 19.1.1. Citeva consideratii tehnice 19.1.2. Exceptii... favorabile si...nefavorabile 19.1.3. Ce trasaturi senzoriale conteaza mai mult ! 19.2. Clasamente pe tipuri de medalii 19.3. Aspecte privind corelatia calitate mostre - medalii obtinute 19.4. Pozitionarea Romaniei intre realitatea statistica actuala si predictiile unor performante viitoare! 20. Aspecte din concursurile internationale de vinuri... si prezenta romaneasca. Un periplu dionisiac, oenogastronomic si oenoturistic european si american 20.1..Vinalies Internationales 2011: Cramele Recas si... un vin alb sec ce n-a vazut Parisul! 20.2. Vinitaly 2011: Intre aspiratii bahice si placeri gastronomice! 20.3. Grands Concours du Monde 2011: Exigente oenoturistice si placeri oenogastronomice intre traditie si inovatie! 20.4. Concours Mondiale de Bruxelles 2011: Noutatea permanenta, insotita de o crestere continua a confruntarii! 20.5. Syrah du Monde 2011: la fel de puternic ca Mondial du Pinot Noir si Mondial du Merlot! 20.6. Mondial du Sauvignon 2011: O confruntare bahica demna de secolul XXI! 20.7. Citadelles du Vins 2011: Recunoasterea excelentei prin profesionalism, competenta, rigurozitate si ingeniozitate! 20.8. Selections Mondiales des Vins 2011: O sansa unica de promovare a vinurilor europene atat in concurs, cat si la evenimente speciale! 20.9. Mundus Vini 2011: un etalon international dominat de prestigiu, competenta si punctualitate 20.10. Vinandino 2011: nostalgii si regrete pentru fermecatoarea Argentina si caldura sufleteasca a „fratilor” sud-americani 20.11. In loc de concluzii : Sa invatam sa preluam ceea ce este bun de la altii si sa adaptam la conditiile noastre! Concluzii si recomandari Referinte bibliografice. |
|
PREZENTARE: Aceasta carte evidentiaza cele mai reprezentative lucrari de cercetare si preocupari ale autorului in domeniul cercetarii oenologice, al marketing-ului si promovarii vinurilor in cele mai prestigioase concursuri internationale. Lucrarile se refera la unele cercetari cuprinse in teza de doctorat si la rezultatele unor experimentari efectuate cu produse de elaborare si maturare a vinurilor care au revolutionat oenologia in ultimii ani, ce au fost prezentate la manifestari stiintifice internationale de referinta din strainatate dar si din Romania. Aceste realizari tehnico - stiintifice reprezinta o parte principala din activitatea profesionala si extraprofesionala a autorului, care este dublu Laureat al Premiului Organizatiei Internationale a Viei si Vinului (OIV) ca unic autor la Categoria Oenologie (Mentiuni speciale in anii 2007 si 2010). Cartea a fost editata in limba romana (limba materna), dar si in limbile franceza si engleza, fiind in deplin acord cu exigentele recente ale OIV, dar si cu tendintele actuale ale mondializarii proceselor economico-sociale. Ea incearca sa evidentieze inovatia si noutatea ce a insotit dezvoltarea oenologiei da la caracterul sau traditional puernic curativ pana la caraterul sau actual profund preventiv. Este structurata in 7 parti ce cuprind 20 de capitole si se finalizeaza cu cateva concluzii si recomandari, impreuna cu referintele bibliografice. Prima parte este cea mai vasta si se refera la o noua revolutie in elaborarea vinurilor; debuteaza cu un capitol amplu referitor la unele progrese recente privind produsele de elaborare a vinurilor (preparate enzimatice, drojdii si bacterii malolactice selectionate, derivati de drojdii, taninuri, guma arabica), continua cu capitol ce cuprinde pricipalele biotehnologii de elaborare a vinurilor (cu un subcapitol separat pentru Sauvignon blanc) si se incheie cu capitol dedicat vinurilor organice. Partea a doua trateaza despre noua orientare in maturarea vinurilor (produsele alternative din stejar) fata de maturarea traditionala (in baricuri de stejar). A treia parte a cartii abordeaza inovatiile tehnologice din ultimii 30 de ani in domeniul reducerii aciditatii musturilor si vinurilor, la care autorul si-a adus o contributie remarcabila prin cercetarile sale proprii (dezacidifierea recoltelor bogate in acid malic, valorizarea recoltelor cu exces de acid tartric, reducerea aciditatii prin dubla metabioza,metabolizarea acidului citric,...). In partea a patra sunt evidentiate cateve din preocuparile permanente care guverneaza lumea vinicola, la care autorul a adus noi si valoroase contrbutii de-a lungul timpului (eliminarea metalelor grele din vinurile rosii, valorizarea subproduselor de la vinificatie cum este vinasa de distilerie, reducerea continutului de alcool din vinuri). Partea a cincea vizeaza conrolul analitic al vinurilor si cuprinde elemente inovative si de noutate in determinarea concentratiei alcoolice a vinurilor si bauturilor distilate curest de zaharuri. La radul sau, partea a sasea intitulata „De la clasic la actual in marketing-ul vinurilor” cuprinde un capitol referitor la marketing-ul unui nou produs vinicol in anii ’90 din secolul si mileniul trecut (lucrarea mea de finalizare a cursurilor pentru obtinerea Higher Certificate in Wines, Spirits and Liqueurs, acordat de Institutul National de specialitate, The Wine and Spirit Education Trust din UK) si un capitol succint referitor la marketing-ul si promovarea vinurilor pe internet. Ultima parte a cartii abordeaza problema confruntarii internationale a vinurilor si prezita analiza unui concurs prin comentarii tehnice la aspecte statistice. urmata de o radiografie a editiilor din 2011 a celor mai importante concursuri mondiale de degustari la care autorul a participat in juriu. Prin continutul acestei carti autorul demonstreaza ca este unul dintre pionierii inovatiei si al noutatii permanente in productia vinicola romaneasca, un iubitor de progres cu tendinte avangardiste prin promovarea marketing-ului si a promovarii vinurilor pe internet si un factor dinamic de animare si intensificare a participarii cu mostre a producarorilor romani de vinuri in cele mai puternice confruntari internationale de degustare. |
|
PREFATA: |
|
CUVINTE CHEIE: |